メキシコ料理の概念を変えた「プジョル」とは?

 いま、世界中で注目を集めている料理といえば、モダンメキシカン。残念ながらまだ日本では、カジュアルなメキシコ料理店がほとんどなので、その新潮流を体感するには現地やニューヨークなどに行くしかなかったが、「世界のベストレストラン 50」で20位に選出された「プジョル(Pujol)」が4夜限定で、マンダリン オリエンタル 東京に登場する。

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「プジョル」のエンリケ オルベラ シェフ。

 実は和食よりも先、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコ料理。スパイスの多彩さや独自の調理法は高い評価を得ていたが、「プジョル」を率いるシェフ、エンリケ オルベラ氏はそこにモダンさと高い美意識をプラス。和食からも多くのインスピレーションを受け、メキシコ料理に革命を起こした。2000年にメキシコシティにオープンした「プジョル」は現在「世界のベストレストラン 50」で20位にランクインし、オルベラ氏はメキシコ料理界を代表する存在になった。

 そして2014年にはニューヨークに「コスメ」をオープン。「コスメ」は『ニューヨークタイムズ』の「Top New York Restaurant of 2015」で1位に選ばれ、ニューヨークのNo.1レストランとして予約困難な店になった。2017年には同じくニューヨークに、2軒目となるレストラン「アトラ」を開店している。

4年以上かけてつくる「黒いソース」

「プジョル」の料理は、メキシコ料理の伝統は踏襲しつつ、素材自体の味を大切にし、さらにプレゼンテーションも重視したもの。例えばメキシコ料理を代表するソース「モレ」は、1500日以上かけてつくる「モレ」と、フレッシュな「モレ」の2種類を使い、色彩のコントラストと複雑な味わいを生み出している。

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「プジョル・アット・マンダリン・オリエンタル・東京」で提供予定の「ENMORADA」。ハーブ入りのトルティーヤに1500日以上かけてつくる「モレ」と、毎週つくる新鮮な「モレ」の2種のソースを堪能できる。