HEINZ BECK(ハインツ ベック)
世界的なスペシャリテ「ファゴッテッリ ハインツ ベック」を学ぶ

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カルボナーラの新解釈といえる、スペシャリテの「ファゴッテッリ ハインツ ベック」。料理としての完成度の高さに加え、健康にも配慮しているところにフィロソフィーを感じる。

 ヌオーヴァ・クチーナ(新イタリア料理)の革命児として、モダンガストロノミーを牽引するハインツ・ベック氏。ローマに初めてミシュラン3ツ星をもたらした「ラ・ペルゴラ」のシェフとして名を馳せ、各国にレストランを展開している。その中で、唯一自身の名を冠しているのが、2014年に丸の内に誕生した「ハインツ ベック」だ。エレガントな料理は、もはやアートの域と感じさせられるが、同時にヘルシーであることに重きを置いている。

 スペシャリテである「ファゴッテッリ ハインツ ベック」は、はかない口当たりが印象的。ローマの「ラ・ペルゴラ」で提供しているメニューを東京でも味わうことができ、多くのファンを魅了し続けている。不定期で開催している料理教室「マスタークラス」では、「ファゴッテッリ」とデザートの「赤い果実の冷製スフェラ」の2品のレシピをレクチャーしている。厨房でシェフが調理するのを見て参加者も体験し、その後、個室でランチコースをいただく。

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「ファゴッテッリ」の調理ポイントは、生地が破れないように具を巻き込むこと。繊細な口当たりのため、生地はとても薄く、非常に破れやすい。

 スペシャリテ「ファゴッテッリ ハインツ ベック」のレシピを特別に公開する。

ファゴッテッリ ハインツ ベック
  • 材料 4人分
  • [具]
  • 卵の黄身 5個分
  • ペコリーノチーズ 60g
  • 泡立てた生クリーム 80ml
  • 塩 適量
  • 白胡椒 適量
  • [ファゴッテッリ生地]
  • 小麦粉 160g
  • セモリナ粉 80g
  • 卵の黄身 3個分
  • 卵 1個
  • 塩 適量
  • [仔牛のスープ]
  • 仔牛肉 1㎏
  • エクストラヴァージン オリーブオイル 適量
  • タマネギ 2個
  • ニンジン 120g
  • セロリ 1本
  • トマト 5個
  • ローズマリー 少量
  • 白胡椒 10g
  • 水 3ℓ
  • [ソース]
  • グアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬) 35g
  • ズッキーニ 100g
  • エクストラヴァージン オリーブオイル 小さじ2
  • 白ワイン 25ml
  • 仔牛のスープ 50ml
  • ペコリーノチーズ 40g