ファゴッテッリ ハインツ ベック
  • 作り方
  • 1.[具]
  • 湯せんにしたボウルで卵の黄身5個分を混ぜ、すりおろしたペコリーノチーズを何回かに分けて加えていく。塩と白胡椒も追加し全体を冷ます。泡立てた生クリームを最後にあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる。
  • 2.[ファゴッテッリ生地]
  • 小麦粉とセモリナ粉を合わせ、続いて3個分の黄身を混ぜ合わせる。さらに卵1個、塩、水を足しながら、生地がやわらかくなりすぎないよう気をつけながらこねる。生地がつややかに、シルクのようになめらかになるまでこね、1つのボール状にまとめる。ラップに包み1時間冷蔵庫で休ませる。生地を薄く伸ばし横長の長方形にしたら、1の具を生地の上に丸く絞り出し、スプーンで補助しながらのせていく。上から生地をたたんでかぶせ、端を閉じ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていく。パスタ用のカッター(または包丁)で具と具の間を切り分ける。
  • 3.[仔牛のスープ]
  • 仔牛肉をサイコロ大にカットし、オーブン用の鍋に入れる。オリーブオイルをかけ、190℃のオーブンに入れ、黄金色に焼き目がつくまで焼く。洗って同じくサイコロ大にカットしたタマネギ、ニンジン、セロリ、トマトをオリーブオイルを熱した鍋に入れ、ローズマリーと白胡椒を加え炒める。鍋を火からおろし、冷ましておく。野菜を炒めた鍋に仔牛の肉、水を加え再び火にかけ、約2時間弱火で煮る。表面に浮かんでくるアクは丁寧に取り除き、煮上がったら清潔な布でスープを濾す。
  • 4.[ソース]
  • 細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にカットしたズッキーニを、オリーブオイルを入れたフライパンで炒める。白ワインを加えてアルコールを飛ばし、仔牛のスープを加える。
  • 5.仕上げ
  • 塩を入れたたっぷりのお湯でファゴッテッリを茹でたあと、ソースの入ったフライパンでペコリーノチーズとオリーブオイル、白胡椒を加え、あえる。

ファインダイニングのリアルな厨房の現場を体感

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「ハインツ ベック」エグゼクティブシェフ、CARMINE AMARANTE(カルミネ・アマランテ)氏。 1990年生まれ。ナポリ出身。スペインの3ツ星レストラン「MARTIN BERASATEGUI」やシカゴの3ツ星レストラン「ALINEA」などで経験を積み、モンテカルロのジョエル・ロブションのレストラン「ODYSSEY」で夏季限定のハインツ・ベック特別メニューを手がけ、2018年来日。

「ハインツ ベック」の料理教室「マスタークラス」の特徴のひとつが、ランチタイムの営業中に厨房で行われることだ。通常ならなかなか踏み入ることができない、いわば料理人の聖域に入ることができるのは、非常に貴重な機会。教えてくれるのは、エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテさんで、「営業中のリアルな現場も体験していただきたい」という。もちろん、丁寧に通訳してくれるのでご安心を。参加者には、レシピとロゴ入りのオリジナルエプロンをプレゼント。

 6~8名で開催されるため、すぐ近くでプロの技を体感することができる。シェフが鮮やかに調理していく様子は、実に壮観だ。通常、「ファゴッテッリ ハインツ ベック」と「赤い果実の冷製スフェラ ジャスミンティーのクリーム 結晶化したラズベリー」の2品を厨房でレクチャー。参加者もその場で実際に調理を体験する。その後、個室に移動して教えてもらった2品を含むランチコースが提供される。

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穏やかな時間が流れるダイニングスペース。窓の外には皇居の緑や、お堀の水面がキラキラと輝く。厨房でのレクチャー後のランチは、個室でゆっくりといただく。

 現在、「マスタークラス」は不定期で開催されており、レクチャーとファーストドリンク付きのランチコースで所要時間はトータルで1時間半ほど、1人¥15,000(税・サ別)だ。2回目以降は、ロングパスタのメニューなど、別のレシピでの開催も相談できる。1週間前までに電話で問い合わせ・申し込みを。6~8名での開催なので、友人同士などで、ランチ感覚で申し込んでみてはいかがだろうか。

HEINZ BECK/ハインツ ベック
住所:東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命 丸の内ガーデンタワー M2F
TEL:03-3284-0030
営業時間:11:30~15:00(L.O.13:30)、17:30~23:00(L.O.20:00)
定休日:日曜
ホームページ:https://www.heinzbeck.jp/

Photos:sono(bean)/BRASSERIE PAUL BOCUSE GINZA、Kazuhiro Fukumoto/HEINZ BECK Text:Yui Togawa Edit:Mizuho Yonekawa

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