ソーモン・クリビヤック(サーモンのパイ包み焼き)
  • 材料 4人分
  • パイ生地(20×10と20×15㎝) 2枚
  • お米 0.5合
  • サーモンの切り身 100g
  • 卵 2個
  • ホウレンソウ 2株
  • マヨネーズ 50g
  • サフラン(またはターメリック) 少々
  • バター 20g
  • 生クリーム 20cc
  • 塩 適量
  • 卵黄 適量(パイ生地用)
  • [ブールブランソース]
  • エシャロット 50g
  • 白ワイン 250ml
  • 白ワインビネガー 40ml
  • グラニュー糖 10g
  • 生クリーム 20cc
  • バター 100g
  • パセリ (みじん切り)適量

  • 作り方
  • 1.パイ生地を厚さ2mmに薄くのばす。
  • 2.お米を炊く。炊いたお米を鍋に入れ、サフラン、バター、生クリーム、水を50cc入れ、サフランリゾットを作る。塩で味を調えたら、一度ボウルに出して冷ましておく。
  • 3.ホウレンソウをゆでて、氷水で冷まし、2cm幅に切る。
  • 4.ゆで卵を作り、黄身と白身を細かく切ってマヨネーズを加え、味を調える。
  • 5.サーモンは皮をはぎ薄く切り分け、塩を振る。
  • 6.小さいほうのパイシートに、ホウレンソウ、サフランリゾット、サーモン、ゆで卵を順に重ねる。上から大きいパイシートを重ね、端を閉じる。
  • 7.パイの表面に卵黄を塗る。2カ所に穴をあけて、220℃のオーブンで20分間焼く。
  • 8.ソースを作る。エシャロットをみじん切りにして、白ワインと白ワインビネガー、グラニュー糖を鍋に入れ、1/3になるまで煮詰める。生クリームを加え、バターを少しずつ入れて、完全に溶かす。塩を入れて味を調える。
  • 9.焼き上がったパイを2cm幅にカットし、お皿に盛る。ソースにパセリのみじん切りを散らし、パイにかけたら完成。

料理長の多彩なトークも魅力

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「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」料理長、星野晃彦氏。1984年、群馬県生まれ。大学在学中に料理の世界を志す。2006年「ひらまつ」入社。「レストランひらまつ 広尾」をはじめ、「レストランひらまつ パリ店」、「ジャルダン ポール・ボキューズ」、「THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 賢島」でキャリアを積む。2018年より現職。

「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」の料理教室の講師を務めるのは、料理長の星野晃彦さん。「ポール・ボキューズ氏から受け継がれるフランス料理の正統をお客様に楽しんでいただきたい」という思いを胸に厨房に立っている。レシピもすべて星野さんが作成し、伝統に敬意を払い、本来の作り方をきちんと学んだうえで、実際に家庭で再現できるよう配慮した材料やレシピになっている。レクチャーの際にはプロならではのテクニックや道具を知ることができるのも楽しい。開催時に配られるおしゃれな写真とメモがついたレシピも好評で、リピートしてコレクションしたくなる。

 毎回1時間で3品を解説しながら作り上げていくなかで、並行して話し続けるシェフのトークもさすが。レシピのポイントはもちろんだが、フランス料理の伝統や歴史の話、これまでの自身のフランスでの経験、実際に訪れた産地のエピソードなど、興味深い話が次々と飛び出してくる。例えば、今回紹介した「Koulibiac de Saumon(ソーモン・クリビヤック)」のメニュー名も、通常のフランス語では「K」から始まる単語は少ないのだが、ロシアが発祥の料理のため、といった豆知識も。

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好立地な上、広々とした贅沢な空間が広がる店内。料理教室開催時は、大きなモニターも設置され、わかりやすく体験することができる。

 料理は美しく本格的でありながら、家庭料理としてアレンジされているので、ホームパーティなどにも最適。毎月内容が替わり、季節を意識したレシピを学ぶことができる。銀座店の今後の開催予定は次の通り(詳細や金沢や博多のスケジュールなどはHPにて確認を。申し込みは、レストランへの電話またはオンラインで受け付け中)。各回定員40名。1人¥5,000(税別)。

2月19日(水)・20日(木)11:20~13:20
・前菜:ソーシソン ブリオッシュ Saucisson en Brioche
・メイン:マダイとムール貝のマリニエール風 Daurade et Moules Marinière
・デザート:スフレショコラ Soufflé au Chocolat

4月21日(火)・22日(水)11:20~13:20
・前菜:ワカモレ Guacamole
・メイン:チリコンカルネ Chilli Con Carne
・デザート:ティラミス Tiramisu

https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/news/#1954
■変更履歴
公開時に掲載していたイベント(3月18日・19日開催)は、新型コロナウィルスの感染拡大防止のため、4月21日(火)・22日(水)に延期することになりました。
[2月28日15:30]

BRASSERIE PAUL BOCUSE GINZA/ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座
住所:東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート銀座1 10F
TEL:03-5159-0321
営業時間:11:00〜15:00(L.O.14:00)、17:30〜23:00(L.O.21:00)、土日祝11:00〜15:30(L.O.14:30)、17:30〜23:00(L.O.21:00)
定休日:無休
ホームページ:https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
       https://www.hiramatsurestaurant.jp/special/pcsp/cooking/

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