明日香:ここは、ひんやりとして、本当に静かですね。ここで長く時間を過ごされるのですか?

オリヴィエ:ひとりで過ごしたいときや、集中して、雑音がない状態でワインのテイスティングをしたいときなどは、携帯電話も持たずにここへ来ます。私自身も影のように、空間に溶け込んで集中していると、あっという間に3~5時間はたってしまいます。ここでスティルワインをテイスティングして、どれを使うか選び、自分なりの答えを見つけなければなりません。

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〈左〉アットホームで、温かみのあるテイスティングルーム。〈右〉まずは、Les Roises(レ・ロワーズ)という小区画の畑のブドウのみで造られたキュヴェから。シャルドネ100%のブラン・ド・ブランで、華やかな熟成香が特徴。

明日香:(テイスティングルームにて)オリヴィエさん、味わいを決めるとき、誰かと一緒にテイスティングをすることはありますか?

オリヴィエ:すべてをひとりでやります(笑)。ちょっと変わっているかもしれませんが、この一連の作業は私にとってとても個人的なものであって、誰とも共有したくないんです。個性を出す、という意味においても、とても重要な作業ですからね。

明日香:たったひとりですべてを行う造り手さんがいるなんて。初めてです。

オリヴィエ:もちろん、人から意見をもらうのはいいことだと思いますし、長く蓄積された過去の経験などが重要なのもわかっていますが、ときには私だけで「これだ!」と思うことがあり、そのときに感じたものを大事にしたいと思っています。
 ワインは変化、熟成するので、違う日になれば別物になっていることもあります。時間をおいて、究極のタイミングを見極めることも必要です。日や時間によって、ワインが開いているときもあれば、閉じているときもある。ワインの不思議なところでもあります。私自身が、人と話したいと思う日があれば、話したくない日もあるように、ワインも生きています。

 
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畑の名前入りのキュヴェ。左から、Les Roises(レ・ロワーズ)、Les Maillons(レ・マイヨン)、Les Maillon Rosé de Saignée(レ・マイヨン・ロゼ・ド・セニエ)。

明日香:オリヴィエさんとワインだけの協同作業で、すばらしいシャンパーニュが生まれているのですね。今後オリヴィエさんがやりたいことや、目標を教えてください。

オリヴィエ:私がゼロからシャンパーニュ造りを始めて、もう15年がたちました。私は決して運だけでここまできたわけではありません。この間、常に努力を重ねてきました。もっと働き、努力を重ねることで最善の結果を得ることができるでしょう。自分の未来は自分で選ぶことができるんです。
 私にとってのチャレンジとは、進化していくこと。大きな夢をもって集中し、すべてのエネルギーを注いで自分を鍛錬することで、仕事はもっとよくなり、よりよい人間になれると思います。
 特に私たち、シャンパーニュの生産者は自然と仕事をしているので、すべてをコントロールすることはできません。天候などにより、難しい局面に合うことも少なくありませんが、私はそれを楽しんでいます。チャレンジすることが大好きですからね。 そして、私は先祖たちへの尊敬の念を常に持っています。それぞれ個人ではありますが、お互いに尊重しなければなりません。こういった考え方も大切です。

杉山明日香
理論物理学博士。ワイン研究家。唎酒師(ききざけし)。
有名予備校で数学講師を務める傍ら、ワインスクール「ASUKA L’ecole du Vin」にてソムリエ資格試験対策講座を主宰。東京・西麻布のワインバー「GOBLIN」、パリの和食店「ENYAA Saké & Champagne」を経営するほか、ワインと日本酒の輸出入業も。東京とパリを2週間ごとに行き来する多忙な日々。著書に『ワインの授業 フランス編』『ワインの授業 イタリア編』『受験のプロに教わるソムリエ試験対策講座』など。

Photos: Yuji Ono Text: Asuka Sugiyama Editor: Kaori Shimura

前編

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