FARO(ファロ)
制限ではなく“表現”ととらえた、感性豊かなヴィーガン

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グリルしたグリーンアスパラガスに、アーモンドクリームと文旦の果肉をまとわせた一皿。ディナーコース「ガストロノミーヴィーガン」(¥12,000)からの一例。

 グリーンアスパラガスを使った一皿は、一見フリットのように見えるが、1粒1粒を丁寧にほぐした文旦(ぶんたん)の果肉とローズマリーの花を細やかに散らしたもの。間には、シチリア産のアーモンドをひと晩水に浸し、寒天で固めたピューレが。仕上げに、グリーンアスパラガスの皮をパウダー状にしたものが散らされている。口に運ぶと、文旦の心地よい酸味とアーモンドクリームの甘味、グリーンアスパラガスのみずみずしい旨味がバランスよく広がっていく。グリーンアスパラガスは、山形県の月山(がっさん)の麓で育てられたもの。恵まれた土壌で育てられ、春の力強いパワーが宿っている。

 能田耕太郎氏をエグゼクティブシェフに迎え、2018年10月にリニューアルした「FARO」。「食材は、“旬”ではなく“瞬”と表現すべきほど、次々と移り変わっていきます。そして、生産者ありきです。実際に産地を訪れ、お会いして話を聞くことで、厨房に届いた段ボールを開いたとき、すぐにレシピがイメージできます」と能田氏。ランチメニューでは一般的なメニュー名が並ぶが、ディナーのメニューには、ランダムに食材のみがズラリと書き連ねられており、その種類の多さは圧巻だ。

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「菊芋のミルフィーユ コーヒーコンブチャソース」。ランチコースの「ヴィーガン」(¥8,000)、ディナーコース「ガストロノミーヴィーガン」(¥12,000)からの一例。

 菊芋を使ったひと皿は、皮ごと程よい厚みにカットして揚げたものを美しく重ねている。チップスにしたのは、能田シェフが考える菊芋の最もおいしい調理法だからだそう。間には、とろみのある滑らかな菊芋のピューレがサンドされている。菊芋の皮のパウダーと、ほろ苦い風味のコーヒーコンブチャソース、石垣島産のピパーチ(島胡椒)がアクセントに。スウィーツのようなビジュアルにさまざまなテクスチャーが凝縮されている。菊芋は、良質な軟水に恵まれた山形県長井市産。糖尿病に効果が期待できると、近年注目をあびている食材でもある。動物性の食材を使用できないぶん、スパイスや発酵させた野菜、トマトなど旨味の強い野菜をバランスよく取り入れているが、通常の調理法と大きな違いはないという。

イタリアで培った技で、日本の素材の魅力を伝える

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「ファロ」エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏。1974年、愛媛県生まれ。1999年に渡伊し、名店で経験を積む。その後、コペンハーゲン「ノーマ」「ゲラニウム」での研修を経て再びイタリアへ。ローマ「ビストロ64」と兼任するかたちで、2018年10月より現職。

 エグゼクティブシェフを務める能田氏は、これまでの料理人人生のほとんどをイタリアで過ごしてきた。現在も共同経営をしているローマの「ビストロ64」では、『ミシュランガイド・イタリア』 にて、日本人初となる2度の一つ星を獲得した実力を誇る。「FARO」では、グローバルな企業である資生堂だからこそ、銀座の地から世界に向けて独自の食体験を発信したいと考えている。「スタッフには、それぞれの生まれ育った故郷の食材と工芸品を熟知してもらっています。素晴らしい食材を伝え広めると同時に、生産者を応援したいという思いがあります。生産者から生産者へと次々に紹介していただき、現在では、100以上の生産者とやり取りをしています」と能田氏。

「イタリアでは、アメリカからの旅行者をはじめ、当たり前のようにヴィーガン料理がオーダーされます。2018年に『FARO』のシェフに就任した当時、ランチはヴィーガンのみを展開していたのですが(現在は通常のコースも展開)、少し早かったかもしれません」と笑う能田氏。最近は日本でも認知され、需要が増えてきている。

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銀座中央通りに立つ上品な朱色の東京銀座資生堂ビルの10階。店内にはゆったりと席が配置され、プライベート感ある食事を楽しむことができる。

 大地、海、空を思わせるグラデーションが印象的なダイニングは、伝統的手法で染めた和紙を壁や天井に用いている。天井には、灯台(ファロ)の光から生まれるシンボルのオブジェが輝く。能田氏曰く「店内から見る青空は、イタリアで見る地中海の空のようです」。各テーブルに置かれた一つひとつ趣が異なるりんごは、能田氏の故郷である愛媛県の伊予郡砥部町七折にある工房「薫」の作品。他にも「FARO」には、新潟の組子、越前刃物、多治見や有田の器、江戸切子といった職人による品々がそろう。料理同様に、目でも楽しませてくれる。

FARO/ファロ
住所:東京都中央区銀座 8-8-3 東京銀座資生堂ビル10F
TEL:0120-862-150/03-3572-3911
営業時間:12:00~L.O.13:30、18:00~L.O.20:30
定休日:日曜、月曜、祝日、夏季(8月中旬)、年末年始
ホームページ:https://faro.shiseido.co.jp/
※価格はすべて税込み・サービス料10%別

Photos:sono(bean) Text:Yui Togawa Edit:Mizuho Yonekawa

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