[画像のクリックで拡大表示]

ドミニク・ブシェ氏。1952年フランス生まれ。パリ「トゥール・ダルジャン」や「ホテル・ド・クリヨン」で総料理長を務める。2004年、パリ8区に「ドミニク・ブシェ」を開業。

　シェフにホワイトアスパラガスの話を尋ねると、幼い頃を過ごしたシャラント地方の思い出話をしてくれた。「祖父が畑で多彩な野菜を栽培していて、我が家は自給自足。春になると、採れたてで茹でたてのホワイトアスパラが食卓に並びました。オリーブオイル、ワインビネガー、パセリを合わせたシンプルなソースをたっぷりつけて、頭から頬張るのがお決まり。土から頭を出すホワイトアスパラガスは、殻を破って出てくるヒヨコのように愛らしいですね」。

　現在でも、初物がマルシェに出回ると、自宅のキッチンで調理して、妻の百合子さんや友人たちにふるまうそう。キッチンはドミニクさんの聖域。一人でこもって、クラシックを流し、シャンパーニュを飲みながら料理する時間がリラックスできる時間だという。

シェフの邸宅に招かれたような温かな空間でもてなす

[画像のクリックで拡大表示]

白とグレーを基調としたエレガントな雰囲気漂うメインダイニング。他に最大8名まで利用できるキッチンに隣接したプライベートダイニングルームもある。

　2013年に銀座五丁目に開業した「ドミニク・ブシェ　トーキョー」は、2015年に現在の銀座一丁目に移転。隠れ家のような佇まいは、パリのアパルトマンをイメージしたプライベート感を大切にしている。壁には、ドミニクさんの長年の友人である画家のピエール=マリ・ブリッソンさんによるダンサーを描いたアートを展示。ウェルカムプレートにもプリントされ、店内とキッチンの躍動感をお客様に届けたいとの想いを表現している。レストランの中央には、重厚感ある煉瓦造りのワインカーヴがあり、アペリティフや食後酒、ご希望の場合は食事を楽しむことも可能。

[画像のクリックで拡大表示]

「キャビアとウニを添えたオマールブルーのジュレ」。アラカルト（￥12,000）、またはディナーコースのエリタージュ（￥24,000）で提供。

　東京で誕生した代表作がこちらの「キャビアとウニを添えたオマールブルーのジュレ」。素材の風味に加え、それぞれの異なる食感を楽しめるよう意識して作られている。キャビアを添えた角切りのフェンネルが並ぶデザインは、ネックレスをイメージ。ドレスアップして味わうにふさわしいエレガントなひと皿だ。稀少な作り手であるピエール・ミニョンによるドミニク・ブシェだけのオリジナルシャンパーニュと共にぜひ。