旬の食材こそ、なによりのパワーチャージ。今月食すべきは、みずみずしいホワイトアスパラガスだ。食通を魅了するフランス料理店では、ロワール地方からランド地方へと南下する産地を追うように提供するそう。今季の新作メニューを、ドミニク・ブシェ シェフとフィリップ・ミル シェフのとっておきの思い出話と共にご紹介しよう。

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Dominique Bouchet Tokyo(ドミニク・ブシェ トーキョー)
ホワイトアスパラガス&海老、フランスの春を一皿で表現

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「ホワイトアスパラガス オレンジのサバイヨン 車海老」。ゲストの目の前でソースをかけるプレゼンテーションも楽しい。ディナーコース(¥15,000~)での提供。

 長きにわたり料理人として歩み続けているドミニクシェフが手掛ける、今年の春の新作「ホワイトアスパラガス オレンジのサバイヨン 車海老」。ホワイトアスパラガスと車海老をお行儀よく並べ、周囲を桜海老や甲殻類のソースで飾っている。ゲストの目の前で、爽やかなオレンジ風味のオランデーズソースをたっぷりと添えれば完成だ。フランスでは、ホワイトアスパラガス同様に、春になるとマルシェの新鮮な海老を山ほど茹でて手づかみで食べるのが恒例だという。そんなフランスの春の風物詩を、ドミニクさんらしく美しく再構築している。

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