Philippe Mille Tokyo(フィリップ・ミル 東京)
ブーケにしたホワイトアスパラガスを春の贈り物として

 まるで絵画のようと賞されるフィリップ・ミル シェフの料理は、ホワイトアスパラガスでもご覧の通り。「セップ茸香る鮮魚 ロワール産白アスパラガスのブーケ」は、葱(ねぎ)で束ねて形をキープした3本のホワイトアスパラガスが皿の中心に鎮座。相性のいいシャンピニオンのチップスを飾り、セップ茸のパウダーとシャンパーニュソースを添えている。他に、サラダ感覚でいただける前菜「ロワール産白アスパラガスのカルパッショー旬の貝の旨み 温泉卵にセップ茸を纏わせて」も登場する。

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「セップ茸香る鮮魚 ロワール産白アスパラガスのブーケ」。しっとりと火を入れたマトウダイとホワイトアスパラガスを一皿に。ディナーコースMenu du Chef (¥15,000)で提供。

「無垢な味と見た目のシンプルさ。そして、なにより旬を大切にするところが最大の素晴らしさ」とホワイトアスパラガスの魅力を語るフィリップさん。様々な調理を施せる点でも優れているとも話す通り、これまで多彩なアレンジでゲストを魅了している。

 例えば、ホワイトアスパラガスを昆布で巻いて粗製塩で包み、葡萄のツルの残り火を使って調理。すると、木の薫香や昆布のヨウ素が、ホワイトアスパラガスを優しく包み込むという。「幼い頃、茹でたホワイトアスパラガスに、茹で卵、マッシュルーム、チャイブを和えたものを添えて直火で仕上げたものをランチでよく食べました。この料理が食卓の真ん中に置かれると、とても盛り上がりましたね。幼少期に家族で食べた味というのは、脳裏に焼き付いているもの。それを、今、高級レストランにふさわしく再現しているのです」。

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フィリップ・ミル氏。1973年フランス生まれ。「ラ・セール」や「ホテル・ムーリス」などの名門で研鑽を積み、ランス地方の老舗シャトー「レ・クレイエール」の総料理長に就任。

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