明日香:(畑にて)今日はさっきまで暖かかったのに、今は本当に風が強くて寒いですね……。

アントワーヌ:この時期は毎年、非常に天候が変わりやすくて、暖かかったり、寒すぎたり、風が強すぎたり、急に雹(ひょう)が降ったりと、ブドウにとっても私たち人間にとっても大変ですね。

明日香:毎年のことなんですね。アントワーヌさん、畑について教えてください。

アントワーヌ:私たちのドメーヌは、コート・デ・ブラン地区のクラマン、ル・メニル・シュル・オジェ、シュイイ、オワリ、オジェの5つのグラン・クリュの村に、合計9haの畑を持っています。

明日香:コート・デ・ブラン地区にあるグラン・クリュの村は6つしかないのに、そのうち5つ! すごいですね。

アントワーヌ:確かに、とても幸運なことですよね。この地にこれだけの種類の畑があるおかげで、異なるテロワールでのシャルドネを楽しむことができます。それぞれの土壌の素晴らしい多様性のおかげで、個性ある細やかさ、優雅さ、新鮮さ、アロマなどを選ぶことができるんです。

明日香:実際に、どんな感じなのかぜひ知りたいです。

アントワーヌ:例えば、ル・メニル・シュル・オジェの厚みのあるチョーク土壌の表面にある軽い泥土は、ブドウに切れ味とミネラルをもたらします。一方、クラマンの土壌にもチョーク質がありますが、土壌の深い部分に粘土があることで、ミネラルとは別に、丸みを帯びた鮮やかな香りをもつブドウが育ちます。いずれも本来はコート・デ・ブラン地区の土壌であることに変わりはないのですが、やはりそれぞれの場所で、明確な違いが出てきます。

明日香:いいですね。同じブドウ品種が土壌の違いによって、まったく異なる個性を表現しているのを感じられることは、私にとってこのうえない喜びのひとつです。本当に、何度でも感動してしまいます。

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まだずいぶん寒いが、樹をよく見ると小さな芽が芽吹き始めている。

明日香:お二人は今、シャンパーニュ造りにおいてどのようなところにこだわっていらっしゃいますか。

アントワーヌ:今、兄と私は、44ある小区画それぞれのアイデンティティを健やかに保っていくことにフォーカスしています。そのうえで、 44種類の食材を使って、これからどう料理していこうか?とキッチンで考えるような感じです。品質のよくないブドウからは素晴らしいシャンパーニュを造ることはできない、と確信しているので、私たちはまず何よりも、最高に品質のよいブドウを栽培することを目標としています。

明日香:そのためのアプローチは、具体的にどのようなものでしょうか。

アントワーヌ:最大限に有機的なアプローチを行って、ブドウの品質をより高めていく、ということが私たちの哲学です。逆に言えば、有機的でないアプローチは最小限にするということ。
 土壌の生物多様性に配慮するため、殺虫剤や除草剤は使いません。そうすることで、植物の根は土壌表面にのびる草など、ほかの植生と競合し、菌根と呼ばれる真菌との共存関係を自らつくり上げ、結果的により深く土壌に根を伸ばすことができるようになります。
 私たちの仕事は、それぞれのテロワールの個性や特異性とブドウの関係をよりよいものにして、それが品質に明確に表れていくエコシステムを支え、維持していくことにあると思います。

明日香:今の時代、できるだけ手を加えず、自然であることがよい、という認識は多くの方が持っていると思いますが、現実的にはものすごく大変なことだと思います。薬を使ってすぐに排除できるであろう、一見、害にもなりうるものと共存させながらよりよいものを作っていくのって、本当に地道で丁寧なお仕事の積み重ねですよね。

アントワーヌ:そうですね。一筋縄ではいかないことも多いですが、兄弟二人で頑張っていますよ!(笑)

(後編に続く)

杉山明日香
理論物理学博士。ワイン研究家。唎酒師(ききざけし)。
有名予備校で数学講師を務める傍ら、ワインスクール「ASUKA L’ecole du Vin」にてソムリエ資格試験対策講座を主宰。東京・西麻布のワインバー「GOBLIN」、パリの和食店「ENYAA Saké & Champagne」を経営するほか、ワインと日本酒の輸出入業も。東京とパリを2週間ごとに行き来する多忙な日々。著書に『ワインの授業 フランス編』『ワインの授業 イタリア編』『受験のプロに教わるソムリエ試験対策講座』など。

Photos:Yuji Ono Text:Asuka Sugiyama Editor:Kaori Shimura

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