「すし宮川」の代名詞を、東京でも忠実に再現

[画像のクリックで拡大表示]
[画像のクリックで拡大表示]
〈左〉土佐酢のジュレが、オホーツク流氷明けの毛蟹の旨味と甘味を際立たせる。 〈右〉1時間かけて温度を上げることでゆっくりと火を入れている蒸し鮑。

 提供するものはすべて「すし宮川」と同等のレベルを徹底。蒸し鮑の肝ソースは、通年登場する定番の一品だ。仕上げにたっぷりとかけるソースは鮑を炊いた出汁を使い、営業時に最適な濃度になるよう仕上げている。とても繊細なため、1日しか日持ちしないそう。「すし宮川」を象徴する毛蟹の逸品は、カニの身を丁寧にほぐして団子状にし、土佐酢のジュレとイハラガニの外子をトッピングしている。

 日本酒はプレミアムな銘柄のほか、東京ではなかなかお目にかかれない北海道ニセコの銘酒「二世古」などもラインアップ。日本酒の保存に最適とされるマイナス5度の冷蔵庫でストックしている。今後は蔵元を招いたペアリングディナーなども開催予定だ。

[画像のクリックで拡大表示]
[画像のクリックで拡大表示]
〈左〉この日のマグロは、宮崎県川南町産の延縄の150㎏。柵の状態で漬けにしている。 〈右〉握りのひとつとして登場する、雲丹を堪能できるメニュー。

 シャリに使用するお米は、コシヒカリを品種改良した「つきあかり」の新米。新米はシャリには適さないというのが一般的だが、羽釜で一気に炊き上げることで、理想的な状態に仕上がるという。

 器に入った雲丹も名物のひとつ。雲丹をからませてリゾットのように仕立てたシャリの上に、香り高いあおさ海苔をちらし、立派な雲丹をのせている。ネタは北海道のほか、マグロは豊洲市場の石司商店から仕入れるなど最高峰揃いだ。「おまかせコース」(¥28,000)のみで、季節の前菜、握り10貫、玉子焼、椀物、デザートで構成される。

 札幌の「すし宮川」が特別であることは言うまでもないが、宮川さん直伝のすしを東京にいながらにして味わえることは嬉しい限り。いち早く訪れてみてはいかがだろうか。

鮨 心 by 宮川
住所:東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京 38F
営業時間:ランチ 12:00~の一部のみ、ディナー一部 18:00~、二部 20:00~
定休日:水曜
ホームページ:https://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo/nihonbashi/fine-dining
※予約はHPから
※来店は16歳以上
※価格はすべて税別・サービス料15%別