妥協を許さぬオーセンティックな江戸前ずし

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〈左〉湯葉、蛍烏賊、毛蟹、あん肝、真鯛の白子のすり流し、愛媛産のキャビア、木の芽などを美しく盛り付けた先付。 〈右〉鰯の酢締め、蒸し鮑、トロの漬けの炙り。

 季節の移ろいを表現した、彩りの豊かなツマミもこちらならでは。割山椒の器には、7種以上の食材が緻密に盛り込まれている。蝦夷鮑は水、酒、昆布で5時間かけてじっくりと火を入れるなど、丁寧な仕事がなされている。菜の花は、本節からとった蕎麦の「もり汁」で味付けしているもので、武蔵さんが蕎麦屋を手伝ったことがある経験から。隠れた部分にも粋な仕事が施されている。

 秀逸な日本酒メニューの中、ぜひ味わっていただきたいのが「伯楽星 アマン東京オリジナル 純米吟醸 蔵の華」と「伯楽星 アマン東京オリジナル 純米大吟醸 雄町」。宮城県の新澤醸造店に依頼し、酒質から相談して特別に製造したお酒だ。日本酒もまた、武蔵さんのすし職人としての仕事同様、日本の匠の技であり、共感するものがある。

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〈左〉軽めに締めた愛知県産のキス。仕上げに散らした青柚子が爽やかに香る。 〈右〉鹿児島県産の鯵は、酢締めにしている。

「輪郭が立つよう意識しています」と武蔵さんが語るシャリは、あきたこまちの古米を使い、米酢と塩の加減で心地よい硬さになるよう仕上げている。ホテルでは、すべてのレストランで仕入れを一括することが多いが、「武蔵 by アマン」においては、これまで武蔵さんが築き上げた人脈による仕入れ先をそのまま引き継ぎ、豊洲市場や全国から取り寄せている。ツマミ8品、握り10貫、玉子の「おまかせコース」(¥25,000)のみ。

 この道30年以上のすし職人・武蔵弘幸さんが「アマン東京」を舞台に表現する、日本が誇る江戸前ずし。常に高みを目指す姿は凛々しく、すしを楽しむと共に、器や日本酒などの日本文化も堪能することができる。お腹だけでなく、心も満たしてくれる一店だ。

武蔵 by アマン
住所:東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京 34F
TEL:03-5224-3339(レストラン予約 9:00~21:00)
営業時間:17:30~22:30(最終入店 21:00)
定休日:日曜、祝日(連休中は、4月28日、29日、5月5日、6日は休業、4月30日~5月4日は営業)
ホームページ:https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-tokyo/musashi-sushi-restaurant
※来店は13歳以上
※価格はすべて税別・サービス料15%別

Photos:Shinsuke Matsukawa Text:Yui Togawa Edit:Mizuho Yonekawa

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