筍や山菜などと並ぶ春の風物詩である花山椒。山椒の木に咲く花の部分は、やわらかな香りとピリッとくる上品な辛味がクセになる。4月から5月のわずかな期間にだけ出まわるため、非常に貴重な食材とされているが、今年は例年より量が少ないそう。季節の移ろいを大切に、食材の魅力を引き出すことに定評のある日本料理店と中国料理店を紹介する。

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御料理 辻
しゃぶしゃぶ牛肉の旨味に花山椒が寄り添う、端正な味

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牛肉と花山椒を合わせた逸品は、薄くスライスした筍に春らしさをいっそう感じる。この日の花山椒は、和歌山県産。夜のコース(¥15,000、¥25,000)からの一例。

 運ばれてきた瞬間に、花山椒の豊かな香りが漂う一皿。熊本県産黒毛和牛の、後脚の付け根の中央部分であるシンシンという部位を、酒を多めに入れた鰹出汁でしゃぶしゃぶにし、そこに花山椒を加えている。キメが細かい柔らかな肉質は、花山椒と共に口に運べば儚く消えていくよう。新緑を思わせるような鮮やかな花山椒が美しく、味わいだけでなく色合いや香りも存分に堪能していただきたい料理だ。

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