とっておきの醤油を使えば、料理の腕前も、料理をする楽しみもアップ。

[画像のクリックで拡大表示]
鶴醤 新桶初搾り 各¥1,200/ヤマロク醤油 TEL:0879-82-0666

 夕方になると大量発生する、原因不明の蕁麻疹に悩んでいたとき、病院で「アレルギーを誘発する合成着色料や防腐剤はなるべく減らすように」といわれ、お菓子や食品添加物をなるべくとらない食生活に切り替えた私。

 毎日使う調味料も、無添加のものをいろいろ試し、その中で味わいの深さ、香りの豊かさに驚いた醤油が、小豆島で昔ながらの製法でつくられている「鶴醤」。材料は国産大豆と国産小麦、天日塩のみで、防腐剤や着色料、甘味料、アルコールも無添加。

 2年間熟成させた生醤油を、もう一度木桶に戻し、さらに塩以外の材料を追加して、また2年ほど熟成させるという「再仕込み」製法による醤油で、もろみも約2週間かけてゆっくり圧搾することで、コクと香り、濃厚なうまみを実現している。

 通常の醤油の5倍近くの時間をかけてつくられたまろやかな味わいは、マグロなど味のしっかりした素材と引き立て合うので「お刺身はこの醤油でしか食べたくない!」と思うほど。

[画像のクリックで拡大表示]

 対して、右の「新桶初搾り」は、新しい木桶を導入したときにのみリリースされる限定品。熟成期間も1年間のフレッシュな味わいは、白身魚のお刺身や煮物など、淡泊な料理と相性抜群。メーカーさんによると「鶴醤」は赤ワイン、「新桶初搾り」は白ワインのイメージだそう。お刺身を何品か楽しむときは、「鶴醤」と「新桶初搾り」を両方用意して、相性や味わいの変化を楽しむのもいい。

 実は木桶は100年以上使い続けられるというので、新桶の初搾りは記念すべき1本(限定2400本、シリアルナンバー入り!)。「鶴醤」と同じ材料、同じ醸造元なのに、並べてみると色の違いも一目瞭然、味ではさらに変化が楽しめる。

 和食のベースであるはずの醤油も、昔ながらの木桶で丁寧に発酵しているものは、生産量の1%未満しかないそうで、日本の伝統文化を守り、何よりも毎日の食卓を豊かにする意味でもおすすめだ。

栄養豊富な海苔は、ケースごとに使い分けて。

[画像のクリックで拡大表示]
焼のり 超特選 丸缶(全形12.5枚分 8切100枚)¥2500、青混のり 推奨 丸缶(全形12.5枚分 8切100枚)¥1500/海苔の三國屋 TEL:082-277-7201 公式オンラインショップ:mikuniya-nori.jp

 以前、瀬戸内の「ベラビスタ スパ&マリーナ 尾道」へ撮影に行った際、朝食で頂いて(こちらの和朝食は絶品!)あまりのおいしさに「海苔は食卓の脇役でなく、主役にもなる」と、目からウロコの経験をしたのが三國屋の海苔。

 その年の最高品質の海苔を厳選した「超特選」は、まず一枚手にとるだけで、その濃厚な黒さと独特の艶、しっかりした厚みに驚く。そして口に運ぶと、鼻に抜けるような香りの高さと口溶けのよさ、広がる深い味わい……まさに別格!なのだ。海苔巻きやご飯のおともにはもちろん、お餅の存在感にも負けないので、磯辺焼きに使うと絶品。

 そして「青混(あおまぜ)のり」は、「超特選」の濃厚さとは逆に、軽やかな香りと味わいのアオサが混ざった珍しい海苔。アオサの明るいグリーンの色合いと、噛むごとにフレッシュな磯の香りが楽しめるので、サラダなどのトッピングや、コンテやゴーダなどのチーズに巻き、おつまみにするのもおすすめだ。

 この丸缶入りを、ちょっとしたギフトや手土産として贈ると、後で必ず「美味しくて驚いた!」と感謝されるので、常備しておきたいのだけれど、三國屋の海苔は東京では限られた百貨店しか取り扱いがなく、種類も限られているので、幅広いラインナップのあるお取り寄せが一番だという結論に。

 海苔は「海の野菜」といわれるほど、ビタミンや食物繊維が豊富な上、実はタンパク質や鉄分、葉酸もたっぷりなので、良質で美味しい海苔を選び、健康や美容にも役立てていきたい。



Photos & Text:Mizuho Yonekawa

関連記事

【美食最前線 Vol.13】自宅で心はずむ極上の味わいを! 名品お取り寄せグルメ5選