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鮎の魅力を再構築するタコス

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タコス風にした鮎を片手に、キャビアをのせたサルサソースを添えていただく。石垣島の島胡椒であるピパーチを使ったソースを添えると、辛みが違った味わいを演出してくれる。

 原形を留めないが、鮎の持ち味をしっかりと感じることができるこちらの料理。注目の女性若手シェフ・庄司夏子さんの手にかかると、鮎はタコスとなって登場する。鮎の骨を丁寧に取り除き、内臓をソースに。薄皮のパートフィロで、ズッキーニと共にサンドしてスティック状にしている。「外国人ゲストにとって、鮎の苦みをおいしさとして捉えるのはなかなか難しいこと。日本ならではの鮎のよさを伝えるため、タコスという親しみやすいかたちに辿り着きました」と庄司さん。サクサクの生地の歯ごたえに続く、鮎の風味。さらにサルサやソースをプラスすることで変化も楽しめる、夏季のスペシャリテのひとつだ。

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庄司夏子さん。1989年東京都生まれ。「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット(現「レクテ」)」、「フロリレージュ」を経て24歳で独立。優美なケーキ「フルール・ド・エテ」も話題を呼んでいる。

 日本国内はもちろん、海外からも注目を集める女性シェフである庄司夏子さん。真っ黒なボックスに詰まった、バラの花のようなマンゴーのケーキ「フルール・ド・エテ」を知る人も多いかもしれない。完全予約制のオーダーメイドで、贈られた人が必ず感動するケーキだ。マンゴーのほか、季節によって、いちご、桃、ぶどうなども展開。メロンを贅沢に使用した今季の新作も見逃せない。

 庄司さんの料理人としてのスタートは、代官山のフランス料理店「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」。その後、同じ高校の卒業生である川手寛康シェフの「フロリレージュ」のオープニングからかかわり、パティシエや後にスーシェフとして活躍してきた。