日本人の味覚にすっとなじむ、ノスタルジーのある味わい

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「プレーガ トウキョウ」エグゼクティブ シェフの古賀哲司氏。1972年、大分県生まれ。丸の内「ブリーズ オブ トウキョウ」の総料理長を7年務め、2010年より麻布十番「オルタシア」オーナーシェフに。その後、カトープレジャーグループでさまざまなレストランのメニューを開発してきた。

「私たちがこだわる“旬”には、はしり、さかり、なごりの3段階があります。メニューはおよそ2カ月前後で替わりますが、食材の最も美味しい瞬間を追求し、随時更新しています。贅沢に、自由に大胆に組み合わせることで、凝縮した旨味の相乗効果が生まれ、日本人のノスタルジーに触れる、和みのあるフランス料理に仕上げています」と語るのは、古賀哲司シェフ。

 旨味を感じる料理は「攻めのフランス料理」という印象で、ついついアルコールが進むはず。ぜひコースに合わせたペアリングをご堪能いただきたい。支配人兼ソムリエを務める三浦春悦さんによるセレクトは、フランスやイタリアのワインを主軸に、日本酒を挟むことも。ゲストの好みやリクエストに合わせてセレクトしてくれる。

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背の高いソファによって個室のようなプライベート感がつくられているボックス席。真っ新な白いテーブルクロスに、優美な器に盛られた料理が次々と運ばれてくる。

 広々とした店内には、贅沢に席を配置。丸いテーブルやボックス席はパーテーションで仕切られ、安心感もプライベート感も十分だ。さらに個室も完備し、窓の外には、皇居の豊かな緑やお堀の水が涼しげに輝く。一度訪れれば、“Plaiga”を体感でき、その虜(とりこ)になるに違いない。

Plaiga TOKYO/プレーガ トウキョウ
住所:東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワー M2F
TEL:03-3284-0030
営業時間:月~土 17:30~L.O.20:00、日・祝 11:30~L.O.13:30
定休日:不定休
ホームページ:https://plaigatokyo.jp/
※価格はすべて税別・サービス料10%別

鮨 将司
伝統を受け継ぐ江戸前の技と、職人の感性を味わう

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左から、豊洲市場「やま幸」から仕入れるマグロ。この日は、延縄で獲った沖縄県産の140㎏だった。脂がのった鯵(あじ)は、鹿児島県出水より。しっとりと仕上げた長崎県対馬の穴子。

 6月2日に独立開業した「鮨 将司(まさし)」の店主、山口将司さんは、「すきやばし 次郎」の系譜を受け継ぐ「鮨 ます田」で江戸前ずしの技を学び、都内や京都の有名ホテル内にある数々のすし店で腕を振るってきた人物だ。伝統をしっかりと受け継ぎながら、独自の発想から生み出したつまみや握りを展開していく。すし好きや食通にとっては、待望の独立開業店といえる。

 山口さんは「握りは、塩味と酸味をほどよく感じた後、最後にお米の甘味が際立つようにしています」と語る。使用するお米は、群馬県のみなかみ町のコシヒカリと山形県のコシヒカリを自身でブレンドしたもの。適度な空気を含んだ握りは、ゲストの目の前の台に置いた瞬間にスッとしずむのが印象的で、口のなかではらりとほどけていく。お任せコースは、握りの間にもつまみを挟み、緩急ある流れで進む。

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つまみとして出される、石川県産のアラのしゃぶしゃぶ。細かく刻んだ和歌山県産のシロタマネギをトリュフ醤油に漬け込んだものを添えている。

 2週間から20日ほど寝かせたアラをしゃぶしゃぶにしたつまみは、「鮨 将司」の開業にあわせて考案したメニュー。まろやかなアラの持ち味と、優雅なトリュフの風味が口いっぱいに広がっていく。つまみは他に、雲丹とキャビア、鮑の肝ソース、鰻の白焼きなど、職人技を感じる繊細な品々。お任せコース(¥23,000)は、つまみ7品と握り13貫。昼は握りコース(¥18,000)も提供する。