生命の起源、海。そこから生まれた塩が、料理のベースになる

「その地域で育ったワインと料理は相性がいい」というのはよくいわれることだが、塩についても同じことがいえるという。ハワイの澄んだ海水から採られた塩に、活性炭を含む火山岩を混ぜたブラックソルトや、カウアイ島などの赤土を使ったアラエアソルトはハワイ土産として定番だが、フォーシーズンズリゾート フアラライでは、リゾートから海沿いを10分ほど歩くと天然の塩を採取できる「ソルトフラッツ」があり、海の恵みを目で、舌で感じることができる。

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毎週、塩を採りに来るというフォーシーズンズリゾート フアラライの総料理長、トマ・べレックさん。
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〈左〉打ち上がった海水が、ゴツゴツした溶岩の間で太陽と風の自然の力によって蒸発。真っ白な塩の結晶がそこかしこにできている。〈右〉塩は丁寧にすくい取られ、不純物を取り除いたのちにオーブンで再度乾燥。料理だけでなく、スパメニューでも使われているという。
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べリックシェフのクッキングクラスでは、この塩を使い、ハワイの伝統料理「ポケ」づくりも。シンプルな料理こそ、塩の味が活きるのがわかる。

地産地消の食から感じる、大地と海の豊かな恵み

 ハワイ島はヒロ港で水揚げされるマグロやカツオ、カジキなどの豊かなシーフードはもちろん、北部のワイメアには全米屈指の広さの牧場やたくさんの農園もあり、食料自給率の高い島でもある。フォーシーズンズリゾート フアラライでも、約80%の食材はハワイ島産のものを使用。マウナケアなどの大きな山や貿易風の影響で、ハワイ島には世界にある気候区のほとんどが存在しており、その多彩さが食材のバリエーションを生んでいる。

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ハワイ島産の牧草だけを食べて育ったグラスフェッドビーフは、海風とともに牛が育つため、ミネラルが感じられる肉質。リゾート内で育てられたローズマリーやイタリアンパセリ、濃い味わいのルッコラとともに。
リゾート内にはさまざまなフルーツや野菜、ハーブ類を育てているガーデンがあり、「ファーム トゥ テーブル」を実践。ハワイ島の太陽をたっぷり浴びた新鮮な食材が楽しめる。
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〈左〉レストラン「ビーチ ツリー」のスーシェフ、原田喬(たかし)さん。地元産のビーツやフレッシュな野菜を使ったヘルシーな料理を目の前で仕上げてくれた。〈右〉ハワイで「オパ(Opah)」と呼ばれ、人気のアカマンボウをグリルで。
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〈左〉コナ国際空港の近くにはカンパチの養殖場があり、リゾートではハワイ島産のフレッシュな刺し身や寿司も供される。この日はリゾート近くで採れたシーソルトで塩釜焼きにし、フェンネルとオレンジが香るソースで味わった。
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フォーシーズンズリゾート フアラライでは、ビーチを前にしたデスティネーションディナーもオーダーできる。この日は夕暮れ時にずっと、ウミガメがすぐ近くでのんびりしていた。