ブノワ:(ドメーヌの裏手にて)明日香さん、この壁の写真を見てください。ここに写っているのは私の曽祖父のルイ・タルランとその当時のスタッフで、この写真の左側の噴水が、明日香さんの目の前の噴水で、当時はこの水をワイン造りに利用していました。

明日香:この写真を見ると、当時の造りがよくわかりますね。この噴水のお水は飲めるんですか?

ブノワ:もちろんです。

明日香:おいしい! ミネラルたっぷりでクリアな味わいですね。

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この穴の下にジョージア式のアンフォラ(クヴェヴリ)が埋められている。

明日香:(ドメーヌの中庭にて)ブノワさん、この煉瓦で囲まれた、いくつかの穴は何ですか?

ブノワ:ジョージア式のアンフォラ(素焼きの壺)です!

明日香:わあ! ワイン造りの起源ともいわれる、ジョージア式のアンフォラですね。迫力があります! 古代ジョージアでは縦長のアンフォラを土の中に埋めてワインの醸造を行っていましたが、ブノワさんも地中に穴を掘ってアンフォラを埋め込んだものを作ったんですね! このアンフォラの中身は酵母も足さず、ブドウだけ、ということですか?

ブノワ:そうです。自然酵母のみで、このアンフォラではよりシンプルで原始的なワイン造りを目指しています。古代のジョージアワインのように、プレスもせずに直接この穴(アンフォラ)にブドウのみを入れ、密閉します。そして自然にアルコール発酵が行われるのを待つんです。まずは、この密閉した蓋を開けますね。

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〈左〉破砕をせずに自然に発酵させているのが、浮かんでいる皮の様子からもうかがえる。 〈右〉シャルドネはフレッシュで、エレガントな果実味のなかに複雑さが感じられる。

明日香:開けた瞬間、ワインのいい香りが漂ってきますね。また、発酵しているので、プクプクと泡が出ています。これはシャルドネですか?

ブノワ:はい。実際に飲んでみると、すごくクリアなワインだなと感じるんですが、正直、私自身もそのクリアさには驚きました。それではさっそく、ワインを取り出す前にお祈りをしましょう!

明日香:何のためのお祈りですか?

ブノワ:このような素晴らしいワインが得られることに対する感謝のための祈りですが、このお祈りはジョージアの慣習でもあるんです。

明日香:お祈りを捧げてからいただくワイン……。なんだかとても素敵です。 (ワインを味わって)地中に埋めたアンフォラで発酵させたことによって、フレッシュ感と成熟感が複雑に混じり合っていますね。何だか、初めてのシャルドネの味わいです。ブノワさんは、なぜジョージアのワイン造りを試しているのですか。

ブノワ:自分らしいシャンパーニュ造りを表現したくて試行錯誤する中で、私自身が「スパークリングワインを造る」というプロセスのみに焦点を絞りがちになっているのでは、ということに気づきました。なので、スパークリングにする前の、スティルワインの造りをもっと深く掘り下げてみたくなり、今はワイン造りの歴史をさかのぼって実験しているんです。

明日香:素晴らしい挑戦ですね! ブノワさんのシャンパーニュ造りに対する熱い思いと研究熱心さには脱帽です。

(後編に続く)

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〈左〉こちらはピノ・ノワールで、コポコポと発酵による二酸化炭素の泡が見える。 〈右〉今は原料のスティルワイン造りに力を入れているとのこと。ピュアで深い味わい。
杉山明日香
理論物理学博士。ワイン研究家。唎酒師(ききざけし)。
有名予備校で数学講師を務める傍ら、ワインスクール「ASUKA L’ecole du Vin」にてソムリエ資格試験対策講座を主宰。東京・西麻布のワインバー「GOBLIN」、パリの和食店「ENYAA Saké & Champagne」を経営するほか、ワインと日本酒の輸出入業も。東京とパリを2週間ごとに行き来する多忙な日々。著書に『ワインの授業 フランス編』『ワインの授業 イタリア編』『受験のプロに教わるソムリエ試験対策講座』など。

Photos:Yuji Ono Text:Asuka Sugiyama Editor:Kaori Shimura

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