【連載】旬の食材×最旬レストラン VOL.7
フランス料理と天ぷらの料理人が腕を振るう、風味と食感豊かなキノコに舌鼓

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秋の味覚といえば、松茸などのキノコを思い浮かべる人も多いはず。今回は和と洋で、キノコの魅力を最大限に引き出した料理を仕上げている2店をご紹介。フランス料理では「セップ茸」、天ぷらでは「玉取茸」、驚きの逸品をぜひご堪能いただきたい。

Pierre Gagnaire（ピエール・ガニェール）
セップ茸を多彩な表情に変化させ、優美な5皿に

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「真ハタ｜セップ茸」。セップ茸を使用した5皿が、一度に目の前に並ぶ。皿数や料理を選ぶことができるコース、Esprit Pierre Gagnaire（￥15,000～）で提供。12月中旬まで。

「厨房のピカソ」の異名をとるピエール・ガニェール氏。1982年に来日した際、懐石料理に感銘を受けたことから、5皿でひとつのメニューを構成する独創的なスタイルを生み出した。今秋展開されている「真ハタ｜セップ茸」は、ハタをメインに、すべての皿でフランス産セップ茸を使用。「タラゴンの香る真ハタのムニエル　セップ茸のデュクセルとイベリコハム」「セップ茸のシャンティー / クロカワキジキハム」「セップ茸とリンゴのタルト」「セップ茸の酢漬け　梅酒のジュレとナスタチウム」「セップ茸のアイスクリーム　あられのアクセント」という構成だ。温度、形状、味わいの異なるセップ茸を一度に楽しむことができる。

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エグゼクティブシェフの赤坂洋介氏。1979年千葉県生まれ。2003年からパリ「ピエール・ガニェール」で研鑽を積む。05年、「ピエール・ガニェール・ア・東京」のオープンを機に帰国。10年、ANAインターコンチネンタルホテル東京内でのレストランオープン時にアシスタントシェフに、11年、エグゼクティブシェフに就任。

「セップ茸はメインディッシュにも、つけ合わせにもなる食材。味わい深く、多彩な表現ができます」と語るのは、エグゼクティブシェフの赤坂洋介氏。16年以上にわたりピエール・ガニェール氏と仕事を共にし、非常に厚い信頼を寄せられている。

　セップ、マッシュルーム、ピエドムートンなど、秋の厨房には数種類のキノコがそろう。さらに春はモリーユ、夏はジロール、冬はトランペットなど、秋以外でもキノコは季節の訪れを伝えてくれる。フランスでキノコは欠かせない存在なのだ。「17年ほど前、ブルゴーニュのジュラでヴァン・ジョーヌ（黄色いワイン）とあわせて食べたセップ茸のクリーム煮は、今も記憶に残っています」と赤坂氏。