独自の感性に日本の四季を織り交ぜた数々

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「雲丹 マッシュルームのロワイヤルとジュレ コールラビと刻み海苔 ブリニ/リコッタのクリーム/オイスターリーフ」。Pierre Gagnaire Tokyoコース(¥30,000)で12月中旬まで提供。

 そば粉のブリニにのった白雲丹と、グラスの中に入った赤雲丹を食べ比べできる一品では、海の幸と山の幸を一皿で調和させるテクニックや、日本の薬味や各種スパイスを繊細に使うガニェール氏の特徴を感じることができる。実はこちらにも、マッシュルームや舞茸などキノコを使用。グラスの下に敷いたそばの実が香り立つ。

 赤坂さん曰く「常に新しいことを考え続けるのが、ガニェール シェフ。同じ食材であっても見事に表現を変えて、新たな料理として作り上げていきます。ただし、新しくても必ず、ピエール・ガニェールらしさが存在します」。

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各国に展開するピエール・ガニェール氏のレストランのなかでも高層階に位置するレストラン。2010年3月にオープン。『ミシュランガイド東京』で 9 年連続 2つ星を獲得している。

 江戸紫をキーカラーとしたファサードと、400本余りのワインのタワーが並ぶエントランスをくぐり抜けると、エレガントな店内が広がる。曲線的なスペーシングや丸みのあるモチーフを用いたインテリアが印象的で、窓の外には東京タワーやミッドタウンなど、東京ならではの景色を36階の高さから見渡せる。

 来年2020年3月に10周年を迎えるにあたり、今後は特別なイベントも予定しているという。10月19日~23日には、ピエール・ガニェール氏が来日して厨房に立ち、シャンパーニュ「ペリエ ジュエ」のために考案したスペシャルコラボレーションメニューを初披露する。ペリエ ジュエのシェフ・ド・カーヴ、エルヴェ・デシャン氏が選んだシャンパーニュペアリングもお楽しみに。

Pierre Gagnaire/ピエール・ガニェール
住所:東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
TEL:03-3505-9505(10:00~21:30)
営業時間:11:30~L.O.13:30、18:00~L.O.20:30
定休日:月曜(祝日の場合はお問い合わせを)
ホームページ:https://anaintercontinental-tokyo.jp/pierre_gagnaire/
※価格はすべて税別・サービス料13%別

日本橋 蕎ノ字
故郷の静岡産の肉厚な「玉取茸」を、職人業光る天ぷらに

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「玉取茸」。均一に火が入るよう転がしながら油で揚げ、かえしを優しくひと刷毛して提供する。1人前は1/4個のサイズだが、十分に食べ応えがある。昼¥9,900~、夜¥12,900~。

 まるで絵に描いたようなぷっくりとしたキノコは、静岡県藤枝市岡部町玉取にある玉取杉山農園で栽培されている「玉取茸」。みずみずしく笠も軸も肉厚で、食べ応えがある菌床椎茸だ。玉取杉山農園の杉山滋寛さんが、玉取茸の栽培を始めたのは約8年前のこと。川が流れる里山が生み出す自然の湿度や温度管理のもと、各工程で時間をかけた栽培が、肉厚でジューシーな質感をつくり上げるという。「24時間、モーツァルトの曲を流して栽培しています。オペラからレクイエムまで幅広い100曲をリピートしているのは、食卓に玉取茸が並んだとき、食べる方々との喜怒哀楽を共感できればという思いからです」と杉山さん。

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「日本橋 蕎ノ字」の店主・鈴木利幸氏。1970年静岡県生まれ。2000年、静岡県・島田に「蕎ノ字」をオープン。その後、2016年10月に東京・日本橋へ移転を果たす。

「日本橋 蕎ノ字」の店主、鈴木利幸さんの手にかかると、玉取茸はその魅力をさらに増す。4等分にカットし内側に生粉(きこ)を打つことで、表面はカラッと、内側は蒸すように火が入る。「“蒸す”と“焼く”を同時に油のなかで行っています。食材自体が持つ水分を一気に上げることで、短時間で仕上げることができます」と鈴木さん。表面にかえしをひと刷毛すれば、芳しい香りが漂う。火を入れてもほとんど縮むことなく「まるで鮑(あわび)のよう」と言うゲストも多い。

 もともと鈴木さんが店を構えていたのは、静岡県の島田。その当時から玉取茸をはじめ、「舞阪海苔」や「島田人参」を天種として使っていた。日本橋に移転した現在も、静岡の食材を多用。駿河湾から直送する桜えびや太刀魚といった地魚も、季節ごとにお品書きに並ぶ。

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