[画像のクリックで拡大表示]

寒さが深まるにつれ、グッと旨みを増す「蟹」は、解禁を待ちわびていた人も多いことだろう。自分で黙々と殻から食べるのもいいが、蟹を知り尽くしたプロが作り上げる料理はやはり格別。今回は、日本各地の上質な蟹を日本料理で提供する専門店と、上海蟹を鮮やかな料理に仕立てる中国料理店の2店を紹介する。

うぶか
見事な甲殻類づくしのフルコースに舌鼓

[画像のクリックで拡大表示]
相模湾で獲れた「いばら蟹」の上質な脚の身を使った椀物。上には江戸川春菊と、もって菊、柚子の皮を添えて。一番出汁の上品な風味と蟹が引き立てあう。

 松葉蟹、せいこ蟹、たらば蟹、桃蟹、車海老……「うぶか」のお品書きは、見事なまでに蟹と海老で構成されている。日本料理のメインであるお椀にも、ご覧の通り蟹が鎮座。この日は、相模湾で獲れたいばら蟹を贅沢に使用したものだ。出汁は、羅臼昆布と血合なしの鮪節を使った一番出汁。鰹よりも鮪のほうが香りが優しく、蟹や海老との相性がいいという。

 料理が供される、使用した蟹の甲羅をゲストのテーブルに置くプレゼンテーションにも心が弾む。蟹の仕入れは、豊洲市場のほか、鳥取や兵庫などの産地の仲卸からの直送など、その時期に最もいいものを厳選。料理はコース(¥12,000)のみで、日本料理をベースにした全10品の構成になっている。

[画像のクリックで拡大表示]
「せいこ蟹」を丸々2杯使用した、蟹の身たっぷりの土鍋の炊き込みご飯。赤出汁と香物と共に。土鍋は信楽焼、茶碗は伊賀焼の谷本洋さんの作品を使用している。

 締めの土鍋ごはんも特別感あふれる逸品。蓋を開けると、丁寧にほぐしたせいこ蟹の身が一面に敷き詰められている。しゃもじを入れると再び湯気が立ち上り、ふっくらとお茶碗に盛りつけると、蟹を惜しげもなく使用していることがよくわかる。お米は、山形県産のつやひめの特別栽培米を、蟹の殻と昆布とともに炊き上げたもの。食感のアクセントになっているのは、小さなサイコロ状にカットしたカブで、炊き込みご飯には、旬の野菜を組み合わせているのだそう。食べきれなければ、おむすびにしてくれるので、お土産として持ち帰ることができる。

SHARE

  • sp-fb01
  • sp-tw01
  • sp-line01
kani400

forrow us この記事をお伝えした
NikkeiLUXEをフォロー
して最新記事をチェック!

  • sp-fb02
  • sp-tw02
  • sp-in02