フレデリック:できる限り自然のままの栽培をしたいので、草も抜かずにそのままにして、ブドウを草と競わせています(笑)。そのほうがたくましく、健康的なブドウに育つと思うので。

明日香:フレデリックさんのようにワイルドなブドウになりそうですね(笑)。 いまは収穫の終わった休眠中の畑になるかと思いますが、冬期の剪定はいつごろ行うのでしょうか?

フレデリック:例年、11月中旬から12月中旬までには始めますが、一部は1月下旬以降になると思います。

明日香:具体的には、どのように剪定するのですか?

フレデリック:1mあたり8~9つのブドウの房があるのが好ましいですね。多くのワイン生産者は、1mあたり約20のブドウの房があるように剪定をしますが、私は樹齢40年以上の、ここにあるような古木のブドウ樹からのシャンパーニュ造りをしたいと思っていて、生産量は少なくとも、しっかりと凝縮したブドウになってほしいんです。

明日香:2019年の収穫はどうでしたか?

フレデリック:収穫量は2018年よりかなり少ないですね。2018年が例外的に多かった年ですが、今年は平均よりも少ない年でした。ただ、質は非常に高いブドウに育ったので、あとで味見してください。

明日香:2019年の仕込み中のワインの味わい、楽しみです!

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〈左〉醸造所にて、樽から今年のワインを試飲。 〈右〉アルコール発酵が終わった2019年のワイン。ピノ・ノワールとシャルドネの混醸。

フレデリック:(セラーにて)明日香さん、このワインは今年収穫したピノ・ノワールとシャルドネを一緒に圧搾して、この樽で発酵させたものです。「ラコンプリ(L’Accomplie)」というキュヴェに使う予定です。

明日香:洋梨やリンゴの香りが漂いますね。味わいはとてもフレッシュで、果実味と酸味のバランスがいいですね。

フレデリック:味わいにフレッシュさをキープしたいので、樽で寝かせている間、バトナージュ(澱を撹拌してワインに澱のうまみをつける作業)はしないんです。

明日香:ワインはオーク樽の中で発酵後、どのくらい寝かせるのですか?

フレデリック:澱(おり)とともに約10カ月寝かせます。私はワインの味わいにテクスチャーとボディがあるのが好きなんです。樽で寝かせている間は、ウイヤージュ(蒸発したワインの目減り分の補填)は2週間に1回しています。その後、リザーヴワインにする分はステンレスタンクに移します。

明日香:ワインはキュヴェごとに樽発酵をしていらっしゃるんですか?

フレデリック:キュヴェによってステンレスタンク発酵のものもありますが、細かく区画ごとに樽発酵しているものもあります。

明日香:なるほど。年間でどれくらいのシャンパーニュを生産されていらっしゃいますか。

フレデリック:現在、約5万8000本生産しています。そのうち約80%を国外に輸出し、フランス国内向けは20%ぐらいです。

明日香:国外輸出の割合が8割なんて、かなり多いですよね。「フレデリック・サヴァール」が世界中で注目されているというのがよくわかります。

フレデリック:ありがとうございます。現在、いろいろな国に輸出していて、世界中を飛び回れるので、それもシャンパーニュ造りの楽しみのひとつになっています。明日香さん、次回は東京で待ち合わせしましょう!

明日香:ぜひ!

(後編に続く)

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所狭しと大樽や小樽、ステンレスタンクが並ぶ醸造所。
杉山明日香
理論物理学博士。ワイン研究家。唎酒師(ききざけし)。
有名予備校で数学講師を務める傍ら、ワインスクール「ASUKA L’ecole du Vin」にてソムリエ資格試験対策講座を主宰。東京・西麻布のワインバー「GOBLIN」、パリの和食店「ENYAA Saké & Champagne」を経営するほか、ワインと日本酒の輸出入業も。東京とパリを2週間ごとに行き来する多忙な日々。著書に『ワインの授業 フランス編』『ワインの授業 イタリア編』『受験のプロに教わるソムリエ試験対策講座』など。

Photos:Yuji Ono Text:Asuka Sugiyama Editor:Kaori Shimura

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