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2019年の秋以降に誕生した「The Okura Tokyo」と「パレスホテル東京」の新しいフレンチレストラン。フランス料理といっても、いずれもヘルスコンシャスなメニューで、食後感の軽やかさが特徴だ。輝かしい年の始まりの季節、ぜひ特別な時間を過ごしてみてはいかがだろうか。

Nouvelle Epoque(ヌーヴェル・エポック)
“オークラ”を語り継ぎ、進化を遂げる

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「真っ赤に煌めくフォワグラのガトー仕立て 爽やかな日本酒と洋梨“ルレクチェ”の香り」。ランチコース ¥12,000、¥16,000からの一例。

 4年ものリニューアル期間を経て、2019年9月にグランドオープンを果たした「The Okura Tokyo」。長年多くのゲストに愛され、日本に本格的なフランス料理をもたらした「ラ・ベル・エポック」は、「ヌーヴェル・エポック」として生まれ変わった。料理長を務めるのは、髙橋哲治郎シェフ。フランス語で「新しい時代」を意味する通り、これからの時代に向けたフランス料理を展開する。

 目の前に置かれた瞬間、赤の鮮やかさに息を呑むこちらは、デザートのような優美さだが、フォアグラを使用した前菜。深紅の色彩は、野焼きの炎のような暖かなイメージで、金箔を散らすことで、よりエレガントな雰囲気を醸し出している。ナイフを入れると、緻密な層仕立てになっており、周囲のソースと組み合わせることで、口に運ぶたびに味わいが変化する楽しみも。稀少な洋梨「ルレクチェ」を贅沢に使用した、新潟県の菊水酒造によるリキュールがフォアグラの風味に寄り添っている。

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「もみの木で燻した北海道産“蝦夷鹿”のロティに長野県安曇野産“グラニースミス” とフルーツのチャツネを添えて」。ディナーコース ¥25,000、¥32,000からの一例。

 冬らしい蝦夷鹿の一皿は、日本の豊かな食材がフランス料理の技法と出合うことで生まれたメニュー。蝦夷鹿は、3歳雌のロースを使用。雄に比べてシルキーでエレガントな味わいが魅力だ。骨付きの状態で15日間ドライエイジングした後、フレーバーオイルにマリネして2日寝かせている。鹿肉の上にのせているのは、“天国の種”などと呼ばれる、レモンと黒胡椒のような香りのスパイス、マニゲット。長野県安曇野産の青りんご「グラニースミス」を使ったチャツネや、北海道産の山ワサビから抽出したパウダーを添えれば、また違った味わいになる。